Cosa c'è dietro?
La filiera agroalimentare

LE STRADE DEL CIBOLa filiera alimentare rappresenta il percorso che compie un prodotto alimentare dalla terra alla tavola, ossia dalle materie prime a quello che mangiamo.
È un processo scandito secondo precise fasi e che vede coinvolti numerosi attori: agricoltori, produttori di mangimi e sementi, allevatori, industria di trasformazione, trasportatori e distributori, commercianti all'ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore.
Il settore agroalimentare riveste un ruolo di primo piano nelle dinamiche tra uomo e ambiente poiché interagisce con il suolo, con l’acqua e con le risorse naturali, sia in modo diretto, coltivando, allevando e raccogliendo organismi animali e vegetali, sia in modo indiretto, trasformando, trasportando e distribuendo le materie prime e i prodotti finiti ai consumatori.

FASI E ATTORI DELLA FILIERA ALIMENTARENella prima fase, quella in cui si producono le materie prime alimentari come frutta, carne, pesce, latte, sono coinvolte le imprese produttrici di beni strumentali per il settore agricolo e ittico (macchine agricole, pescherecci, infrastrutture), insieme alle imprese di produzione agricola, allevamento e pesca. Visto lo stretto legame tra agricoltura e zootecnia, in questa fase si considera l’attività agricola come coltivazione di prodotti ortofrutticoli, sia come allevamento di animali.
Della fase di trasformazione si occupano le industrie di trasformazione e produzione alimentare, come le imprese per la raccolta dei prodotti ortofrutticoli, per la mungitura delle mucche da latte, per la macellazione dei bovini, per la lavorazione dei pomodori, per la produzione di marmellate, yogurt e surgelati.
Nella terza fase sono coinvolte le imprese di confezionamento, etichettatura e imballaggio. Nell’ultima fase, quella della distribuzione, lavorano le società di trasporto e distribuzione.
Oltre a questi soggetti, ricoprono un ruolo fondamentale gli operatori finanziari (società di assicurazione, le banche, gli istituti per il credito speciale in agricoltura, le società di leasing), i servizi di consulenza agraria, nonché di consulenza fiscale e legale, i servizi di pubblicità e promozione, gli istituti di ricerca, i magazzini generali e i depositi merci: ognuno di essi rappresenta il singolo tassello di un mosaico tanto più ampio quanto più lunga è la filiera alimentare.

I CIBI NEL MONDO: FILIERE LUNGHE E FILIERE CORTETra le filiere del settore alimentare, vi sono quelle che si occupano di:

- ortofrutta fresca
- ortofrutta trasformata
- cereali
- carne bovina
- carne suina e avicola
- prodotti ittici
- latte
- vino
- olio

A livello mondiale i consumi di prodotti alimentari riguardano i cereali e relativi derivati, seguiti dai prodotti di origine animale, come carne e pesce, e dai loro prodotti derivati, come uova, latte, formaggi.
Il rapporto tra le diverse tipologie di alimenti, tuttavia, varia molto tra paesi industrializzati e paesi in via di sviluppo (PVS), anche se paesi emergenti come Cina e India stanno gradualmente adottando il modello alimentare tipico dell’occidente, incrementando in modo esponenziale i consumi di carne rispetto agli anni precedenti.

La FAO ha registrato, infatti, tra il 1963 e il 2003, per i paesi in via di sviluppo una riduzione dei consumi (in termini di calorie) di cereali dal 60% al 52% e di legumi dal 6% al 2%, con un conseguente aumento di carne dal 3% al 7% e di zucchero dal 4% al 6%.In Italia la composizione della spesa domestica nazionale nel 2006 (indagine Coldiretti) vede la presenza di carne, salumi e uova per il 23% circa, per il 18% di latte e derivati, per il 16% di prodotti ortofrutticoli e per il 15% di derivati dei cereali.

Frutta e verdura
Degli ortaggi acquistati in Italia, il 29% è fresco, il 32% è invece conservato e si possono avere fino a 8 passaggi dal produttore al consumatore, con i conseguenti aumenti dei prezzi sul prodotto finale e con dispendio di energia e risorse spesso superiore al necessario.
La filiera dell’ortofrutta fresca inizia dalle imprese ortofrutticole che coltivano gli ortaggi che arrivano poi alle cooperative e ai grossisti i quali li consegnano ai mercati all’ingrosso e ai centri agroalimentari.
Da qui parte la distribuzione per la vendita al dettaglio che può avvenire attraverso la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), ossia i supermercati, gli ipermercati e i discount, attraverso i tradizionali punti vendita al dettaglio come i negozi di quartiere, oppure attraverso la vendita diretta di ortofrutta proveniente direttamente dal produttore.
Coldiretti ha rilevato che la composizione del prezzo delle pesche acquistate al dettaglio è così ripartita: il 24% del prezzo finale è dato dal costo all’origine, il 36% proviene dall’ingrosso e il 40% è dato dalla vendita al dettaglio.
Il costo all’origine della lattuga rappresenta, invece, solo il 16% del prezzo finale al dettaglio, mentre il mercato all’ingrosso contribuisce per il 40% e il dettaglio per il 44%.

Per la filiera dell’ortofrutta trasformata i costi maggiori riguardano invece i processi di trasformazione. Per la passata di pomodoro, ad esempio, il costo del pomodoro contribuisce al prezzo finale per poco più dell’8% e per più del 91% pesano i costi di filiera necessari a confezionare il prodotto finito.
Anche la filiera dei cereali e dei derivati può arrivare fino a 8 passaggi a partire dalle imprese cerealicole passando da consorzi agrari e grossisti, dai mulini e dai panifici e pastifici, fino ad arrivare alla vendita al dettaglio attraverso supermercati, discount e negozi tradizionali.
La pasta, essendo un prodotto derivato da cereali, ha un prezzo al dettaglio costituito per il 9% dal costo del grano e per ben il 91% dai costi di filiera; essa rappresenta il 26% del paniere della spesa italiana per cereali e derivati, dopo la panetteria che corrisponde al 40%.

Carne, pesce e derivati
Per i prodotti alimentari di origine animale, i consumi italiani registrano il 60% delle vendite presso la GDO e il 25% presso i negozi tradizionali.
La composizione del paniere di spesa di questi prodotti vede in testa la carne bovina (32%), seguita dai salumi (31%), dalla carne suina (14%) e avicola (11%).
I passaggi della filiera zootecnica possono arrivare a 9, partendo dalle imprese zootecniche che allevano gli animali alle cooperative e ai macelli industriali fino ai venditori al dettaglio dove, oltre agli ipermercati, i discount, i negozi tradizionali e la vendita diretta, il consumatore può essere raggiunto attraverso ristoranti, bar e servizi di catering.
Nella filiera della carne bovina, in particolare, il prezzo finale è dato dal costo dell’animale per il 42% e per il 58% dai costi di filiera. La filiera della carne suina, invece, può avere fino a 10 passaggi dal produttore al consumatore, con un prezzo finale dei prodotti dato per il 19% dal costo del maiale e per l’81% dai costi legati alla filiera.
La produzione mondiale di pesce è più che quintuplicata in circa 60 anni: siamo passati infatti da 18 milioni di tonnellate di pesce (sia pescato che allevato) nel 1948, a 106 milioni di tonnellate nel 2004 , con un aumento dei prodotti surgelati distribuiti in tutto il mondo dalle imprese multinazionali.
L’acquacoltura è il settore che ha subito il maggiore sviluppo, a partire dai prodotti di acqua dolce, fino al boom degli allevamenti in mare di mitili e di pesci come la spigola e l’orata, che oggi rappresentano poco meno della metà dell’intera produzione ittica mondiale.
Infine, la filiera del latte e dei suoi derivati può giungere fino a 7 passaggi partendo dalle imprese zootecniche e dalle cooperative e grossisti, passando dalle industrie casearie, dagli stagionatori e dai confezionatori, fino ad arrivare alla vendita al dettaglio che per ben il 72% avviene presso gli ipermercati e i supermercati della GDO.

FILIERE ALIMENTARI SOSTENIBILIIn un’ottica di declinazione del concetto di sviluppo sostenibile all’interno delle filiere alimentari, l’eccessiva moltiplicazione degli attori nelle varie fasi crea i presupposti per un aumento degli impatti sull’ambiente, legati all’intensità e alle modalità dei processi industriali e ai sistemi di distribuzione a livello mondiale.
Anche il rispetto della normativa in campo ambientale e di quella relativa alla tutela dei diritti dei lavoratori è reso difficile dalla scomposizione della filiera nel tempo e nello spazio, lasciando spazio a situazioni di irregolarità del lavoro, con scarsa tutela della salute e della sicurezza dei lavoratori.
Inoltre, il forte divario tra prezzi alla produzione e i prezzi al consumo determina esigenze di trasparenza da parte dei consumatori, sia sul percorso che compie un prodotto alimentare all’interno della filiera e sulle ragioni economiche del prezzo finale, sia sui potenziali impatti ambientali esercitati dai processi che hanno portato al prodotto finito, sia sulla tracciabilità del prodotto nella filiera, sulla sua qualità e sulla sicurezza dell’alimento.
L’importanza strategica del settore alimentare non passa quindi inosservata: negli ultimi anni infatti si è iniziato a parlare di responsabilità sociale ed ambientale del settore agroalimentare.
Come si legge in una Comunicazione della Commissione Europea nel 2002 , le imprese alimentari sono responsabili verso la società e verso i consumatori nel rispettare l’ambiente e l’uomo producendo e vendendo cibi in modo trasparente e sostenibile, comunicando con gli strumenti che le sono propri quali azioni intraprende per integrare la sostenibilità nelle proprie operazioni.

 
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